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Ingrédients
1 épaule de porc entière non parée
1 lièvre paré
2 oignons
1 branche de céleri
1 carotte
2 gousses d’ail
6 clous de girofle
6 baies de genévrier écrasées
1/2 c. à thé de noix de muscade râpée
1 feuille de laurier
250 g de champignon
15 g de beurre
1 bouteille de cidre de pomme des Vergers Pednault
60 ml d'huile de canola
40 g de farine
Eau en quantité suffisante.
Sel et poivre au goût.
Préparation
Mettre en place votre poste de travail.
Détailler l’épaule de porc en morceaux d’environ 4 cm
Préparer la garniture aromatique ( couper en 2 l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail épluché)
Préchauffer le four à 350 °F
Mettre de l’huile à chauffer dans une casserole allant au four.
Rissoler vivement les morceaux de viande.
Ajouter la garniture aromatique.
Singer et torréfier la farine
Ajouter, clou de girofle, feuille de laurier, muscade.
Déglacer avec la moitié de la bouteille de cidre de pomme.
Mouiller pour couvrir les pièces de viande avec de l’eau.
Cuire doucement au four à couvert pendant 45 minutes à 300 °F
Mettre votre poste de travail en place
Découper le lièvre (cuisse, râble, épaule, cage thoracique.)
Mettre de l’huile à chauffer dans une casserole.
Colorer les pièces de lièvre.
Singer et torréfier.
Déglacer avec le restant de la bouteille de cidre de pomme.
Ajouter les baies de genévrier.
Sortir du four votre casserole avec les pièces de porc.
Ajouter les pièces de lièvre.
Mouiller pour couvrir les pièces de viande avec de l’eau
Poursuivre la cuisson doucement pendant 60 minutes environ.
Dans une sauteuse, suer au beurre et à l’huile d’olive les champignons hachés.
Laisser cuire rapidement les champignons et remuer fréquemment en fin de cuisson.
Réserver les champignons pour la finition de la recette.
S’assurer de la cuisson du porc et du lièvre.
Parer et désosser les pièces de porc et de lièvre.
Remettre les parures et les os de porc et de lièvre dans le bouillon.
Porter votre bouillon à ébullition et laisser frémir.
Réduire votre bouillon de moitié.
Passer votre bouillon au chinois.
Conserver la moitié de ce fond lié de gibier pour la finition de la recette et congeler le restant pour une utilisation ultérieure.
Au couteau du chef hacher la viande désossée.
Réunir dans un cul-de-poule la viande hachée, les champignons et la moitié du fond que vous avez réalisé.
Corriger l’assaisonnement et bien mélanger cette préparation de viande à la spatule.
Dresser et servir.
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